Salumi Dop piacentini, produzione artigianale di qualità in crescita

Giuseppe Romagnoli

Il Consorzio Salumi Piacentini Dop custodisce veri e propri gioielli della salumeria Italiana, in quanto è l’unico in Europa a fregiarsi di tre prodotti di denominazione di origine protetta: Coppa, Pancetta e Salame Piacentino. Salumi frutto di una cultura artigiana che affonda le sue radici nella storia del territorio che li esprime e che è stata conservata con religiosa osservanza nella sua produzione, anche se i soci del Consorzio (tredici salumifici), in questi anni, hanno compiuto notevoli sforzi di aggiornamento tecnologico delle proprie strutture di trasformazione, pur senza snaturare la loro artigianalità. Dal 2000 al 2018 la produzione dei salumi Dop piacentini è notevolmente aumentata: +612% per la Coppa Piacentina, +1011% per la Pancetta Piacentina, +465 % per il Salame Piacentino. Anche il 2018 ha fatto registrare un segno più sulle produzioni 2017 per la Coppa Piacentina (+9,7%), per la Pancetta Piacentina (+2,2%), e per il Salame Piacentino (+2,4%). Incrementi percentuali a tre cifre, che confermano la qualità dei prodotti e l’apprezzamento dei consumatori.
“Nonostante il perdurare della difficile situazione di mercato, dovuta anche alle continue allarmanti e fuorvianti comunicazioni, la crescente attenzione verso i Salumi piacentini Dop – sottolinea il Presidente del Consorzio Antonio Grossetti – manifestata dalle grandi catene commerciali, dalle gastronomie di qualità, dal comparto della ristorazione e dal turismo enogastronomico, testimonia che l’intenso lavoro svolto in termini di valorizzazione dal Consorzio di tutela salumi Dop piacentini sta producendo risultati concreti e duraturi.
Da qui la necessità, da parte del Consorzio, di intensificare le azioni di informazione al consumatore con particolare attenzione al nostro Paese. Se in questi anni le produzioni dei salumi Dop piacentini hanno tenuto sul piano produttivo, addirittura incrementando il venduto, desta preoccupazione, invece, la marginalità economica che si è alquanto ridimensionata: questo determina inevitabilmente maggiori difficoltà per gli investimenti sempre più necessari per restare competitivi con il mercato.
Ciò nonostante, diverse aziende associate hanno voluto investire nell’ampliamento delle strutture produttive e in nuovi impianti tecnologici. La tenuta dei consumi dei prodotti Dop piacentini si ripercuote positivamente sull’intera filiera fortemente legata al territorio piacentino. La filiera certificata dei salumi piacentini Dop comprende circa 2.000 occupati tra addetti agli allevamenti dei suini, comparto alimentazione e benessere, macellazione, addetti alla produzione, agenti di vendita.
Il fatturato del mercato dei 3 salumi Dop piacentini alla produzione è di circa 30.000.000 di euro sul mercato italiano. Ad oggi il Consorzio associa 13 imprese tra le più importanti del settore”.

La storia dei salumi piacentini è antica e consolidata. Le prime notizie di suini allevati in questi luoghi riportano all’epoca romana, quando l’allevamento cominciava ad essere fiorente.
I salumi piacentini, già assai noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza, all’inizio del XV sec., erano i preferiti dai negozianti di Milano e della Lombardia, tanto che le carni suine lavorate della nostra provincia erano molto apprezzate anche dai negozianti di Milano e della Lombardia, che, per differenziarle da quelle di altra parti dell’Emilia, erano soliti caratterizzarle con l’appellativo “roba de Piasenza”. L’abilità nella macellazione e nella trasformazione delle carni divenne a poco a poco, nel piacentino, un vero e proprio mestiere espletato da esperti norcini, chiamati in dialetto “massalein”.
Questi ultimi, nei mesi invernali, scendevano dalle zone montane recandosi a casa dei vari committenti per macellare i maiali e lavorarne le carni, su compenso.

Fu nei primi decenni del 1700 che la fama di questi salumi giunse anche alle corti di Francia e di Spagna, grazie ad un abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni. Egli seppe servirsi anche dei salumi e dei formaggi prodotti a Piacenza, per accattivarsi le simpatie di personaggi influenti, riuscendo a realizzare importanti progetti di politica internazionale, che lo portarono ad occupare la carica di primo ministro alla Corte spagnola.
Infine, nei primi decenni del 1900, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate iniziò a crescere e ad assumere una connotazione semindustriale, aumentando nel corso degli anni, fino a giungere alla realtà odierna, rappresentata da numerose aziende dislocate in tutto il territorio piacentino, un ambiente naturale ancor oggi particolarmente adatto all’allevamento dei suini, che prediligono zone boscose, ricche d’acqua a scapito del sole diretto e del calore eccessivo. Le sue valli poi vantano condizioni climatiche idonee a facilitare la lavorazione e la stagionatura della coppa, del Salame e della Pancetta piacentina Dop.

“Il 2018 – chiarisce il direttore del Consorzio Roberto Belli – è stato un anno di intensa attività anche dal punto di vista progettuale; il consorzio ha partecipato al bando europeo 1144, al Piano di svluppo rurale regionale, e ai bandi del Ministero delle Politiche agricole alimentari, forestali e del turismo raggiungendo un risultato importantissimo: il cofinanziamento su tutte le progettualità presentate. Questo, permetterà di programmare un’importante attività di valorizzazione, che comprenderà oltre al mercato nazionale, che resta il nostro obiettivo principale, anche due mercati esteri Francia e Germania.
Proprio per questo voglio evidenziare il forte impegno finanziario che si sono accollati i nostri soci; questo a dimostrazione che credono sempre più nel loro lavoro, nel valore delle loro produzioni e nell’attività del loro Consorzio che in questi anni ha portato avanti un processo di valorizzazione, comunicando soprattutto i valori di questi prodotto. Adesso grazie al progetto approvato dalla Ue, potrà contare su risorse importanti per continuare a fare promozione, non solo sul territorio nazionale”.

Il Consorzio di tutela Salumi Dop Piacentini ha, infatti, presentato sul Bando 2018 “Call for proposals for simple programmes – Promotion of agricoltural products”, un progetto europeo per la promozione dei prodotti agroalimentari, in conformità al Regolamento (Ue) n. 1144/2014 e finanziato dalla Commissione europea, dal titolo “Europe, open air taste museum”.
Obiettivo del progetto è la valorizzazione delle produzioni di qualità europea certificata nel settore della salumeria, per aumentare il livello di riconoscimento dei marchi di qualità europei (Dop) e favorirne il consumo.
Si tratta di un’opportunità importante per rafforzare la consapevolezza e il riconoscimento dei regimi di qualità della Ue ed aumentare la competitività e il consumo di determinati prodotti, ottimizzandone l’immagine tanto all’interno quanto all’esterno dell’Unione. Il progetto “Europe, open air taste museum” vuole comunicare il ruolo dell’Unione europea quale custode dei valori legati al cibo e i prodotti a marchio Dop fanno parte, a pieno titolo, del patrimonio culturale dell’Europa.

Sempre intensa l’attività di promozione svolta dal Consorzio: dalle campagne, con spot dedicati sulle reti radiofoniche Rai, a quelle televisive sulla 7 e sulla Rai.
Prosegue l’attività di informazione ed educazione alimentare presso tutte le scuole di ogni ordine grado, con particolare attenzione agli Istituti Alberghieri ed Alma di Colorno.
In collaborazione con Cibus sono previste, all’inizio del prossimo anno, due missioni in Germania e Francia; i buyer di questi paesi, a loro volta, saranno ospiti del Consorzio per un tour presso i salumifici piacentini, un po’ sulla falsariga di quello avvenuto recentemente in cui Apt Servizi Emilia Romagna ha incaricato il Consorzio Salumi tipici piacentini di organizzare un educational sul territorio piacentino, con il Castello di Rivalta che ha ospitato per una degustazione dei tre Dop 60 tour operator specializzati in food & wine tourism da 22 paesi e 15 seller italiani.
Si può ancora ricordare la partecipazione alla manifestazione “Tramonti di vino” presso le principali località della riviera culminata nella serata di settembre in Piazza Cavalli denominata “Piacenza è un mare di sapori” ed ancora la “Coppa d’oro” giunta alla sua 12° edizione, la presenza presso alcune ambasciate italiane in Germania dei prodotti piacentini con quelli Dop e Igt dell’Emilia Romagna, per concludere, senza essere stati esaustivi, la sinergia con la piadina romagnola e, ultima in ordine di tempo, quella con la focaccia di Recco.
Infine, di grande rilevanza, è l’attività di vigilanza svolta dal Consorzio tramite un proprio ispettore su tutto il territorio nazionale indispensabile per evitare contraffazioni, attività che necessariamente dovrà estendersi anche all’estero per proteggere questi “gioielli” della terra piacentina dal sempre più frequente e deleterio “italian sounding” che causa rilevanti perdite al nostro fatturato agro-alimentare italiano.